百年清華

○蘇北

汪曾祺先生在《家常酒菜》中說💎：

家常酒菜，一要有點新意，二要省錢，三要省事👩🏼‍🚀。偶有客來，酒渴思飲。主人卷袖下廚💪🏿，一面切蔥蒜，調佐料，一面仍可陪客人聊天，顯得從容不迫，若無其事🖕🏿，方有意思。如果主人手忙腳亂，客人坐立不安😱，這酒還喝個什麽勁！

看過汪先生一張照片，穿著毛線背心，系著有圖案長圍裙，站在一個案子前➗，案子上大大小小七八個碗盞裏堆著各種原料和配料。汪先生手中端著一個瓷盤🕌，神態自如，安閑若素🚲，臉上帶著微笑🤽🏻‍♀️。這張照片是他和王世襄、範用在一次家庭聚會上拍的。記著範用寫過，有一個時期🧏🏻‍♀️，京中這幾位“老饕”，隔一段時間，聚一下🛢，每人自帶一個菜的原料，去到現場，自己動手⁉️🦹🏼‍♂️，展示手藝。這張照片大約就是那個時期的產物🧑🏻‍🏫。從照片看⏬，汪先生正如他自己說的“從容不迫🦛，若無其事”。

不過，汪先生能做、會做的，也只是“家常小菜”👷‍♂️🛳，正如他多談到的煮幹絲🥸、麻婆豆腐和茶葉蛋。他的小女兒汪朝對我說過，別看老頭子談得頭頭是道，他自己會做的，也就是一些小菜，一些家常菜🥛。那些鮑魚𓀎、龍蝦🧔🏼‍♀️，一個是他吃的機會少，更沒機會自己親自弄，話說回來，他也未必看得上🤳🏽。汪朗也對我說過🤳🏿，老爺子會做的、做得好的，也就是那幾道菜♔。

說到豆腐，汪先生在《旅食與文化》題記中說🧾，一次到醫院做檢查🛳，發現食道有一小靜脈曲張，醫生囑咐不能吃硬東西💇🏿，連蘋果都要攪成糜。這可怎麽活呢🤏🏽？可是老頭子還挺自信：幸好還有“世界第一”的豆腐，他說“我還是能鼓搗出一桌豆腐席來的🛄，不怕！”

這並非妄話🦛，汪先生對豆腐確是頗有研究🍙。他有一篇長文，專門寫各地豆腐🫳，有北京的老豆腐🌥、湖南的水豆腐💆🏿‍♀️🎐，幹豆腐🛵、豆腐幹👨🏼‍✈️、千張（百頁）、豆腐皮（油皮➾🧗、皮子）。吃法有香椿頭拌豆腐、虎皮豆腐、家鄉豆腐、菌油豆腐🐇、“文思和尚豆腐”、麻婆豆腐、昆明的小炒豆腐、高郵的汪豆腐、北京的豆腐腦、四川的豆花🙆🏼‍♀️、揚州的大煮幹絲🦞、湖南的油炸臭豆腐幹、杭州的炸響鈴🙎🏽、安徽屯溪的黴豆腐……極盡豆腐之能事😚➔，把各地豆腐的做法和吃法介紹了個遍🦣。汪老頭以為香椿拌豆腐是拌豆腐裏的上上品🫷🏿，“一箸入口，三春不忘”，麻婆豆腐和煮幹絲是老頭兒的拿手好戲，他說，“煮幹絲成了我們家的保留節目”：幹絲是淮揚名菜。大方豆腐幹，快刀橫披為片🔁🍔，刀工好的師傅一塊豆腐幹能片十六片，再立刀切為細絲。這種豆腐幹是特製的🏄🏼‍♀️，極堅致📆，切絲不斷，又錦軟☎️，易吸湯汁。煮幹絲沒有什麽訣竅，什麽鮮東西都可以往裏擱🕤，“我的煮幹絲裏下了幹貝”👩🏿‍⚖️，上桌前要放細切的姜絲，要嫩姜。———這已是很講究了🥷🏼。

是的，豆腐是家常菜中的家常菜。梁實秋說，豆腐是中國食品中的瑰寶。連知堂老人都說“豆腐這東西實在是很好吃的”。知堂寫過一文《豆腐》，他說🏖🥵，有一回家裏在寺院做水陸道場，他去了幾回，別的都忘了，只記得“有一天看和尚吃午飯，長板桌長板凳，排坐著許多和尚🚵‍♀️，合掌在念經，各人面前放著一大碗飯，一大碗蘿蔔燉豆腐★，看上去覺得十分好吃”🤏🏻💖。但要把豆腐做好做絕做講究，還是需要一些心思的☢️。

汪先生寫《金冬心》🐕，寫揚州大鹽商程雪門宴請新任鹽務道鐵大人鐵保珊🏄🏿‍♂️，特邀金冬日著陪。在文中汪曾祺寫了請客的場面，列了很長的一個菜單🆕：寧波瓦楞明蚶、興化醉蟶鼻、陽澄湖醉蟹、新從江陰運到的河豚魚；甲魚只用裙邊🤸🏿‍♂️，鯚花魚不用整條的👇🏽，只取腮下的兩塊蒜瓣肉，車螯只取兩塊瑤柱……這也只是汪先生的賣弄，正如黃裳所說的，是“才子文章”，“不過是以技巧勝”。這些菜若要叫汪先生做🚙🧑🏼‍⚕️，他是做不出來的（用他自己的話說：“是要‘翻白眼’的）。也許🤽🦊，他根本不屑去做。

所以，汪曾祺的美食，也只是平民美食💂🏼‍♂️，是老百姓的“家常”美食。或者說，是文人的美食。汪曾祺自己也說🧑🏼‍💼：文人所做的菜♥︎，很難說有什麽特點，但大都存本味去增飾👩🏽‍✈️，不勾濃芡👐🏻，少用明油🏊🏼‍♂️，比較清淡。學人做的菜該叫什麽菜呢？叫做“學人菜”🌱，不大好聽🦨，我想為之擬一名目，曰：“名士菜”☑️。

汪先生的“菜”，大約即可稱為“名士菜”的🥞➡️。這也符合他的性情👩🏻‍🦼‍➡️。這個結論，是可以下的🧑🏽‍🦰。

轉自《中華讀書報》2014年4月2日