百年清華

一

如果給錢鍾書追加一個“吃貨”的身份，不知道會有多少人贊成，多少人反對。

《槐聚詩存》中，他自我解嘲說“不好茶酒而好魚肉”🚣🏼，並坦承自己“居然食相偏宜肉”；在另一首長序四言詩裏🍣🏋🏼‍♀️，他不惜引經據典，申說作為一個“吃貨”的最高境界：有面包一方，羊一肩，酒一甌，更得美姝偕焉🍡，即處荒煙蔓草而南面王不與易也🧑🏿‍🏫。

想來他對這種境界是心折的，所以他在詩中寫：勿求酒美🙌🏽，願得羊肥🛬。自己不能免俗🕶，願意酒肉同嗜，食色兼賅🐪，和東坡一樣不臒不俗👨🏼‍🔧。給錢詩作註解的學者柴立中說：這幾句戲言中見作者好尚。

楊絳在生活中的證明，更能說明錢鍾書的“吃貨”基因實在是其來有自🙎‍♀️：“鍾書是愛吃的……我家那時的阿姨不擅做菜🧑‍💼。鍾書和我常帶了女兒出去吃館子👭🏻，在城裏一處一處吃。……上隨便什麽館子，他總能點到好菜🖖👩🏿‍🦲。他總能選擇👩🏽‍🦳。選擇是一項特殊的本領✍🏼，一眼看到全部🤦🏿‍♀️，又從中選出最好的👩🏿‍🎨：他和女兒在這方面都擅長📚。”

這倒讓人想起錢楊二人留英時一次為“吃”而搬家的軼事：錢鍾書和楊絳在英國留學時🌥🙇🏽‍♀️，受不了房東的粗劣飲食而搬了家👨🏼‍🚀，兩人計劃自己開火，絕不搭竈。遷居後的第一個早晨👨🏼‍💻，錢鍾書親自做了奶茶和烤面包端到楊絳床前，讓楊絳大為意外進而驚喜感動。

這大約是錢鍾書有文字記錄的不多的一次飲食操持。以吃貨的標準來評判，“不善做飲食”固然是錢鍾書的一個短處，但並不妨礙他偶爾為之，好與不好並不重要。由此也可見他不是教條的腐儒，並不太拿“君子遠庖廚”這樣的聖人之訓當一回事。他的好處在於善吃兼而善寫善思：《管錐編》中很多飲食之道的精微之述和宏敞之論便是明證。這些述論稍加條分縷析🤵🏻，即可見出錢鍾書本人對美食旁涉之廣🦞、致力之專和思慮之深。

從這個意義上來講，錢鍾書的“吃貨”身份🚶，比及一般就吃而吃的“吃貨”來，確乎高明了很多✌🏽。

二

作為一個“吃貨”，錢鍾書首先要為人的飲食之好找到歷史的“理論依據”，並批判和嘲笑那些附加在飲食本能之上的虛妄之說🐊。

他說“惟食忘憂”✭，固然是從俗諺中來🥷，但顯然準備好了為這一諺助威加火的歷史鋪陳🥉🧎🏻。他借張問陶“切身經濟是加餐”一句🤵🏻‍♀️，說明它洞達世情，所以“有待之身🤤，口腹猶累”；他借李漁之口，說：長籲短嘆、不言不語都做得來⚰️，那不茶不飯四個字卻有些難；他舉《紅樓夢》“凡歇落處，每用吃飯”這句話，說明飲食“大道存焉”，乃生命所須，飲食之欲更大於男女之欲；他引但丁名句“饑餓之力勝於悲痛”，質疑那些因為悲痛或者憂愁而不思飯食的虛妄之說👱🏿‍♂️。

基於這個“切身經濟”，他認為嵇康在《養生論》中所稱述的“曾子銜哀🧙🏼，七日不饑”🧘🏻，不過是嵇康“欲成己說，不惜過信古書，亦通人之蔽耳。”儒者葉適懷疑這個事不確實🥯，這個懷疑實則也是錢本人的懷疑吧，所以他遞進解說：唯有食庶得以憂，無食則不暇他憂而唯食是憂矣👨🏻‍🦼‍➡️。這意思再為醒豁不過👎🏿：只有吃飽了才有精力去憂愁𓀉🚣‍♂️，沒有吃的是無暇去憂愁的，這種情況下♻️，他唯一需要憂愁的就是解決吃的問題。這和當下“吃貨”所謂“只有吃飽了才有精力減肥”的觀點可謂不謀而合🦹🏼‍♀️、異曲同工🍃🧙🏻。

對於佛教徒不食葷腥的戒律，他是怎麽看的呢𓀒？他認為梁武帝“斷肉製令”🐼，不過是“王法助佛法張目”，註定“人定難勝天性”。從人的天性來推求，一些出家的俗僧♈️🔨，出家等於就業，事佛即為謀生，開始並不是都有求大法之心、修苦行之節🧑🏿‍🚀，所以背地裏還是要吃肉，只是做得很隱蔽🕴，僧人們要“崎嶇覆藏”，這讓他想起吳地民間流傳的“僧徒於溺器中燉肉”的舊謔，真真苦了這些出家的僧人們。

至於那些居家的信士🏋🏽、即居士們🏛，跟著僧徒們不吃葷腥，就顯得可笑了🍔。斷肉之令🦔，並非為他們所製😦，他們跟著斷肉🤦🏽，完全是“引繩自縛”，完了還要自欺欺人🧕🏻，或是稱自己吃的肉實際不是肉🧑🏿‍💼，或者說口中有肉而心中無肉。所以錢鍾書更贊賞魯智深這樣的“花和尚”：不忌葷酒，甚麽渾清白酒、牛肉狗肉👊🏻👮🏼，但有便吃。雖然“有壞清規”，但率真不失本色⚠，寧願破戒，也不願自欺。

當然，更笑的🧑🏿‍⚖️，是那些精致的肉樣素食🔽，如素魚、素火腿、素肘子🦻🏼、素雞、素鴨等🙇🏿，“清齋茹素，而務烹調之佳🙎🏼，償口腹之饞，於守戒中逞欲🪨，更添一重公案🙆🏻👈。”清詩人趙翼嘲諷這些精致的肉樣素食者如同那些雖然沒有嫁的寡婦🖊😜，其心未必凈👩🏽‍✈️，“招之仍可入洞房🙌🏿。”錢鍾書說，奉佛者而嗜此，難免會受到“心未必凈”的譏嘲💪🏽📼，所以🥁，他認為後世斷肉，不過是“詭論陋習”，“於禽獸見其生不食其死，聞其聲不嘗其肉”，更是迂腐之談🧑🏼‍🎓，大可矯正而力除之🪡。

佛門如此，道家也未必清靜。錢鍾書對那些所謂清虛不納煙火的道士們為口舌而忙、為開葷食肉而找借口的行為，也施之以一貫的嘲諷，認為那些妄說“令人絕倒”。對此，他自然也免不了一番廣引博征。道家所謂“棄五谷🙇🏽🟧、吞日精、餐六氣”，或如《真誥·稽神樞》之三所載微子“服霧法”，是一家之偏說，不可孤用。《抱樸子》內篇《雜應》早言辟谷以求“腸中清”之難👶🏻🕑，這倒是可以移來為今天民間的“辟谷熱”降一降溫。此外🗳🫅🏼，道家所謂的“玉署三牲”為神仙所享❕，奉道者可以不忌👨‍🎨，這也不過是道士欲開葷食肉的借口而已。

如此看來，佛道兩宗關於不食葷腥的戒律其實是沒有廣泛的“群眾基礎”的，自然難以得到普遍的擁護和遵從。從這個意義上來講👈🏽，佛道之間的攻擊，不過五十步笑百步，大哥笑二哥，“臉上麻子✥，一樣多矣👩🏿‍🦱！”

三

錢鍾書爬梳故舊🚓👩‍🦲，在《管錐編》中反復述論飲食之道，當然不僅僅有它的學術價值，更有一個實際的貢獻🏃🏻‍♂️‍➡️，那就是為一些傳統飲食尋根溯源、發秘探幽👨🏼‍🚀🏄‍♀️。

“（唐）新進士重櫻桃宴。”雖只廖廖數字，但細加考察，則不難通過一道飲食發現別具特色的唐代進士宴文化。新科進士借助宴會抒發登科及第的喜悅之情🖱，並答謝座主，聯絡同年，結交權貴🫶🏻，構建私人社交圈，乳酪和櫻桃借此完成一次完美的結合。櫻桃宴作為一種風尚🧕🏼，在進士宴中以主角身份出現並顯赫一時，自然有它特殊的時代寓意🚕🫦。因此𓀔，我們需要從唐代民族飲食特性來考察乳酪拌櫻桃的成因。

作為遊牧民族的主食🫃👨🏽‍🎨，乳酪顯然有很濃厚的北方基因，進入內地民族後😈，成為飲料和各種食品的製作輔材🌀，這個方法一直延續到今天𓀂。它和櫻桃的組合2️⃣，可理解為北人和南人在飲食風尚上的融合。據《唐樜言》卷三《慈恩寺題名遊賞賦詠雜記》所載🎐，可為我們略窺唐代進士櫻桃宴之盛🐗：“時京國櫻桃初出🧑🏻‍⚕️🤴🏽，雖貴達未適口，而覃山積鋪席，復和以糖酪者🤞🏿，人享蠻榼一小盎🏖，亦不啻數升🫅。”據說乾符年間，有一個名為劉覃的新進士，財力雄厚☕️，買下了京城中所有的櫻桃🤳，讓大家都來品嘗。乳酪和櫻桃，兩個當時飲食中的珍品的組合，對於上流社會這般文人墨客、公卿百僚是有致命的吸引力的，難怪皇帝也會將賞賜百官櫻桃作為特殊的恩遇。

糖酪和櫻桃🤾‍♀️，一個胡食，一個漢果🔺，這樣的搭配，絕非偶然，背後自有其民族大融合的政治屬性。唐代宗室後裔李直方仿貢士之品第果實🦁，他推櫻桃為第三，在綠李（象征李唐長盛不衰）、楞梨（楞梨諧嫩李🙌🏻📋，寓意唐朝永遠年輕）之後，拋開前兩個果實的政治寓意，櫻桃實居第一。他這樣將櫻桃與進士（貢士）比類🫵，在一定程度上反映了櫻桃在唐人飲食、果品中的地位，同時也標舉了櫻桃在唐代社會🐥、禮儀層面上的價值📂。

更為有趣的是，錢鍾書還饒有興致地考證時人怎樣吃這道美食的。宋徽宗《南歌子》：更將乳酪拌櫻桃，要共那人一遞一匙抄。不知道宋徽宗這首詞是不是在五國城回憶當皇帝時的神仙日子寫的🚅☣️，乳酪拌櫻桃在其時其境遇下，充滿了強烈的家國之思，那一遞一匙抄，真有一唱三嘆的悲婉🏦。又：《廣記》卷二八五《鼎師》🌀：即令以銀甕薦一鬥🫣，鼎師以匙抄之。從兩個“抄”字，錢鍾書總結說：北宋上承唐風📧，而南宋全從北俗矣。“抄”，謂以匕、杓之類盛取，像極了今人吃甜點🧛🏻‍♂️🧗🏻。

乳酪拌櫻桃，在時下雖然已有各種甜品、蛋糕種類的演化，但大抵沒有跳出唐習的根本。足見美食一旦和文化攀上親緣，便有了洞穿時代的生命力🌥。

美食和皇權結合，更能使鹹魚翻身。陳宣帝偏嗜烏賊，遂使烏賊自南朝而後成為珍錯異味。錢鍾書所據是陳宣帝的《敕禁海際捕魚滬業》這道敕書🤹‍♀️：“智禪師請禁海際捕漁滬業，此江苦無烏賊珍味，宜依所請🍤，永為福地。”如果海際產烏賊，想來陳宣帝是希望捕采供食的🎗。扶持宣帝上位的權臣徐陵有《謝敕賫烏賊啟》二句謂🤸🏽‍♀️：變逯庸臣，伏增銘悚。意思是說，陳宣帝賞賜給他烏賊，他表示銘感和驚恐👮‍♂️。這有點像唐皇向臣僚賞賜櫻桃的意味🌊，烏賊能躋身四大海產並成為美食濫觴於日常飲用🫳，當和陳宣帝當年之偏嗜有很大關系。

然而，一些上古、中古時代的飲食風尚，並非都能夠如同乳酪拌櫻桃和烏賊一樣被今天這個時代理解和接受，它們和那個歷史時代一起消退。如《食檄》所列品目，太半某未達而不敢嘗，錢鍾書知道的，如“蒸魚雞豚，色如玳瑁3️⃣，骨解肉離”，已失飪乏味。袁枚記：《說郛》所載飲食之書二十余種🆙，眉公🏋🏻‍♂️🫵🏿、笠翁亦有陳言。曾親試之🕶，皆閼於鼻而蟄於口。至於《周禮》《齊民要術》👩🏿‍🏭👩‍❤️‍👩、唐人食譜🧘🏽‍♂️，全不知何味；《東京夢華錄》所記汴城👩‍❤️‍👩、杭城食料📭，大半不識其名👓🧜🏼‍♂️。又見古人刻書內👨🏿‍🏭，有蒙古、女真、維吾爾、回回食物單🎭，思之亦不能入口。這些飲食🦖，未能如奶酪那樣，被內地民族廣泛接受🥸💆🏻‍♀️。

張俊為了迎接宋高宗親幸宅邸👨🏻‍🦰，大費帑工成就的張家禦宴🈶👰🏻‍♀️，歷來被美食者所誇贊和艷羨，但錢鍾書卻不以為然📫，以為其中一些飲食“耳聞已作惡欲哇矣”。張俊所呈菜單中，“脯臘一行”有“妳房”，又“下酒”有“妳房簽”，即動物乳房也，如豬羊等動物🤦🏻🧑🏽‍✈️。考及西方風俗，錢鍾書發現🍤，豬羊妳房乃中西古人以為玉食者。他曾經將這一發現告訴朋友，朋友打斷他說，你快別說了，這個東西聽到就作嘔♝。豬羊乳在今天也多作邊廚廢料舍棄，誰知道在南宋時❄️，還會成為貢呈皇帝的禦食呢？飲食流變之可見一斑！

考證面食之來歷和演變，也是錢鍾書一功。他通過考證庾闡《惡餅賦》和傅玄《七謨》諸文，證明今天的面食，正是魏晉之後所稱湯煮或油炸的“貓耳朵”、油穌的“牛舌餅”等🧜🏻，是當時“豚耳狗舌”之類的形象稱謂🥂🚴🏽。正如餃子原名“角子”🚵🏼‍♂️，孟元老《東京夢華錄·州橋夜市》所雲“水晶角兒”“煎角子”🫎，《聊齋誌異》卷八《司文郎》亦雲“水角”，取其像獸角，猶粽子一名“角黍”也🙄🌯。

四

然而🥽，所謂飲食之道中👩🏿‍🦰，究竟隱藏著怎樣的“道理”或者“道術”呢？藉由錢鍾書的爬梳，我們不難董理一二。

飲食的政治之道。上述唐皇賞賜櫻桃🥨✫、陳宣帝賞賜烏賊，都算飲食作為政治手腕的一個例證。在《吃飯》這篇雜文裏，錢鍾書劈刀入骨，直擊飲食的政治本相🔍：《呂氏春秋·本味篇》記伊尹以至味說湯那一大段，把最偉大的統治哲學講成惹人垂涎的食譜。這個觀念滲透了中國古代的政治意識，所以自從《尚書·顧命》起📩，做宰相總比為“和羹調鼎”，老子也說“治國如烹小鮮”。孟子曾贊伊尹為“聖之任者”，柳下惠為“聖之和者”，這裏的文字也許有些錯簡👩🏼‍🎤。其實呢，允許人赤條條相對的柳下惠，該算是個放“任”主義者。而伊尹倒當得起“和”字——這個“和”字，當然還帶些下廚上竈、調和五味的涵義👳🏿‍♀️。

這還沒完🧑‍🦳，且看他繼續往深處砍：《理想國》裏把國家分成三等人，相當於靈魂的三個成份👮；饑渴吃喝是靈魂裏最低賤的成分🫨，等於政治組織裏的平民或民眾。最巧妙的政治家知道怎樣來敷衍民眾，把自己的野心裝點成民眾的意誌和福利💗；請客上館子去吃菜，還頂著吃飯的名義，這正是舌頭對肚子的借口，彷佛說👩‍🦯：“你別抱怨，這有你的份！你享著名👨🏽‍🍼，我替你出力去幹🧻，還虧了你什麽？”其實呢，天知道——更有餓癟的肚子知道——若專為充腸填腹起見，樹皮草根跟雞鴨魚肉差不了多少！真想不到🧑‍🧑‍🧒，在區區消化排泄的生理過程裏還需要那麽多的政治作用。

飲食的為人之道🕵🏽。施一飯招恩🏋️，吝一飯招怨🧔🏿‍♂️。這樣的例子，歷史上並不鮮見🈁。典型的要數中山君。《戰國策·中山策》記中山君宴請都城裏的士人🧜🏻‍♀️，大夫司馬子期也在其中。在分羊羹的時候，中山君不知是有意還是無心🛝，沒有分給司馬子期。司馬子期一怒之下跑到楚國去了，還遊說楚王派兵攻打中山國。於是，楚攻中山🙅🏼，中山君逃亡👩🏿‍🎤，有兩個人提著武器跟在他身後扈從⛺️。中山君便問👨🏽‍💻，你們兩個怎麽願意跟著我？兩人回答說♟：我們的父親又一次餓得快要死了🧢，是您賞給他飯吃他才活了下來，他臨死的時候對我們說：以後中山君但凡有什麽危難，你們一定要為他而死。因此，我們是來為您效命的🧑🏽。中山君長嘆一聲，感慨道：施與不在多少，在於正當人家困難的時候🍄；仇怨不在深淺，在於是否傷了人家的心。我因為一杯羊羹亡國🤵，卻也因為一口飯食得到了兩個勇士。

飲食的哲學之道™️🤷🏼。對美食美器的看法🧖🏽，錢鍾書將其上升到哲學高度🤴🏼。昭明太子《七契》、曹植《七啟》🏔、張協《七命》皆說食而兼說食器☞，舉凡“商王之箸、帝辛之杯”👏🏼，無不在適口充腸之余而復寓目賞心。或說美食美器相得益彰，或說美器能掩蓋粗食之不足。杜甫《少年行》：“莫笑田家老瓦盆，自從盛酒長兒孫；傾銀註玉驚人眼，共醉終同臥竹根”，則反其道而謂惡器無損於美食，美食即使放在粗糙之食具裏，也不能掩蓋它的香氣和光輝🦞；又，曹植《樂府詩》：“金樽玉杯🛤🤺，不能使薄酒更厚。”則謂美器無補於惡食。而李太白《行路難》：“金樽清酒鬥十千，玉盤珍羞直萬錢😅，停杯投筋不能食，拔劍四顧心茫然”👦🏿🏀，則認為人有心事，美食美器不過唐捐虛設而已👨‍🦯。這樣的損益辯證🩳，隱含著錢鍾書關於“相反而復相成”這一深刻的哲學思考🧒🏽。陳子謙認為，一部《管錐編》告訴我們：事理、藝理，人心、文心💆🏻🧙‍♂️，也都“無往不在”地存在著這個“相反相成”的現象。通過對美食美器的梳理，我們現在似乎可以為它加上一個“食理”和“吃心”了🙆🏽‍♀️！

飲食的學問之道。錢鍾書以為🕯，學問著述之事比蜜蜂采花釀蜜，似始於張墦《易集解序》中的“蜜蜂以兼采為味”這一句🧫。《全宋文》卷一七裴松之《上三國誌註表》亦雲：竊惟績事以眾色成文🐹，蜜蜂以兼采為味，故能絢素有章🪼👨🏽‍🦱，甘腧本質。西方也有類似之比，古希臘文學家、古羅馬大詩人、哲學家、修辭學者皆以蜜蜂吮英咀華💄、滋味遍嘗而取精而用弘作比，或教訓子侄和弟子博群書🫳🏽、廣學問。在一個有著博雅食趣的“吃貨”看來，蜜蜂的廣采群芳，適可以成就獨特的蜜味，以“吃貨”比蜜蜂，可算雅正🍫。蜜蜂采花釀蜜以比學問著述，則可算飲食的又一貢獻🌚。

五

現在，我們似乎可以說，錢鍾書確乎是一個高水平、高等級的“吃貨”了🫃🤸‍♂️。

鑒於錢鍾書海量的中文和外文筆記尚未被更多人知曉，我們實難推測，他那些隨心隨性的筆記裏，是否也將如《管錐編》一樣⬜️，隱藏著豐富的飲食高談和趣聞。盡管楊絳在《我們仨》中有對錢鍾書好吃的記錄，但作為錢鍾書本人究竟喜歡吃什麽，在他的著作中卻鮮有流露🛀。《管錐編》中談“古代食譜”一條，錢鍾書非常難得地回憶了兒時無錫家鄉的美食，或許是錢鍾書真性情流露的一次例外：

蜀庖入宋仍尚“甘甜之和”……吳烹亦好“甘甜之和”，吳慈鶴《鳳巢山樵求是二錄》卷二《金衢花豬🏋️🈹，鹽漬其蹄，吳庖和蜜煮之》七古所詠🚺，即其一例。吾邑尤甚，憶兒時筵席盛饌有“蜜汁火腿”😂、“冰糖肘子”，今已渾忘作何味，去鄉四十余年，並久不聞此名色矣。

錢鍾書寫作《管錐編》的年代，十年文革尚未結束，物質稀缺🌭，肉類按量供應♖📰，蜜汁火腿、冰糖肘子這類美食✌🏿，對大多數人來說🫱🏼🤦🏼‍♀️，自然只能是想象。此時跳出“古代食譜”而追憶兒時美食，或許錢鍾書的本意並不在於美食🧣🧠，而在於對一個時代的追憶。讀此段，每同讀“夢飯不飽”一段，嬉笑之余，不免繼之以心酸👨🏽‍🚀。